818网拍嘉年华丨“嘉”茗有约（第三期）——普洱茶界“技术控”?李文华老师（一）
- 中国嘉德拍卖
- 2022年8月21日06时
在《“嘉”茗有约》第一期，一代普洱茶大师邹炳良先生来跟大家分享了他六十余载的制茶心得，第二期普洱茶皇后阮殿蓉女士则分享了她从勐海茶厂开始二十余年的芬芳茶路，这些都被许多茶友收藏起来做知识帖。邹老是在勐海茶厂任期最长的厂长，阮总是国营勐海茶厂时期唯一的一位女厂长。今天我们要采访的这位李文华老师则是勐海茶厂2004年改制后的第一任常务副厂长，主管拼配技术和生产，是名副其实的“技术控”，在任职期间创制了多款明星产品，已成为中期普洱茶市场的标杆作品。他也是普洱茶国家标准起草人之一。
传承之美
——经典中期茶与宝和祥传承佳品
线上预展：
8月16日 10:00开始
拍卖时间：
8月18日 20:00（开拍）
8月22日20:00（结拍）
点击文末“阅读原文”参与竞拍
“嘉小茶”：李老师，您好！今天非常高兴能邀请到您做客“嘉”茗有约。勐海茶厂2004年改制后，您曾于2004年11月~2008年12月期间担任第一任常务副厂长，主管拼配和生产，这期间您首创了多款大家熟悉的明星产品，您能给大家介绍一下主要有哪些吗？
李文华老师：
“嘉小茶”：这些茶品现在大多已成为普洱中期茶里非常具有代表性，又广受欢迎的明星茶款了。但是在当时，这些茶品属于未知的创新，跟之前勐海茶厂出品的常规唛号七子饼茶还是有很大的不同。您能跟大家讲讲当时创新的缘由和过程吗？
李文华老师：
好的。比如说乌金号，是当时追慕私人茶庄时代的号级茶，就有想法要依据号级茶的选料理念去出品一款好茶，于是选择西双版纳森林古树茶特殊品种茶青，原料也是经多年醇化配制成，所以茶品滋味浓烈、山野气韵强，陈香中有类似烟草的本草韵味，色泽乌润，汤色显金圈，成型后就命名为乌金号。进入到市场后，没有想到正是由于这种独特类似烟草的本草韵味，犹如威士忌中的特别风味，而受老茶客追捧。
比如岩韵青饼，岩韵之前多用于岩茶，岩骨花香是岩韵最通俗的表达，广为人知。在普洱茶，人们多认知是浓酽，当时想普洱茶的岩骨花香有吗？其实有的，唐代陆羽《茶经》就有言：“茶者，南方之嘉木也，一尺二尺，乃至数十尺。其地：上者生烂石，中者生砾壤.......”。在2000年前后几年时间，我跑遍云南主要茶产区，对有岩骨花香的茶青进行研究，选择产区山场，按普洱茶晒青毛茶传统工艺进行调试，最后成果还是令人欣喜的。2006年首先提出来了普洱茶的岩韵概念，在大益推出601岩韵青饼。
我之前是理工科出身，那时候开始有名山归类细分的想法。勐海新六大茶山是现代普洱茶的核心产区。经过考察和实验，2005开始推出了名山细化精制拼配的五个孔雀青饼，也是名山茶拼配的有益尝试，结果还是蛮好。
Lot 13773
2006年 601大益岩韵青饼
规格：1片*400g
起拍价：RMB 5,000
2006年勐海茶厂首创普洱岩韵，是茶厂在原料选择上精益求精的典范。原料来自生长于勐海高山原始森林杂石土中的原生种茶树，独具岩骨花香，口感细腻饱满，滋味浓厚，有着高山茶特有的悠远韵味。
“嘉小茶”：2009年您离开了勐海茶厂，据说您把更多精力投入到茶山，对茶叶的认识有了进一步的感悟，并在2011年成立了勐海宝和祥茶业有限公司。看到您出品了一些传承经典作品的好茶？
李文华老师：
离开勐海茶厂后，我主要深入到茶山，潜心研究制茶，再次踏上制茶之路，对茶有了更深的感悟：原材料的生长环境不同，其禀赋便不同，天地人不同，匠心不同，便形成不同风味的产品，从茶山到茶农，从加工到收藏，直至最后的品茗贯穿始终。由茶至人最终回到茶，匠心制茶是还原一杯有山有水的茶，由茶中得静而后渐渐安稳，慢下来生活便生长开来，万物都活泼而美好，从一杯茶中感悟到人生的意义和生命的美好。
确实在做宝和祥的过程中，是潜心努力想做出能经得起历史考验的好茶，对历史上的经典产品，是有一种去传承和发扬的想法。比如说乌金号2005年在大益首制，创立宝和祥后，在选料工艺上有更多自由度，可以说是精益求精，在2014、2018、2020传承这款经典。2006年在大益推出601岩韵青饼，经过这些年制茶更丰富的感悟后，在2013、2020遇到特别合适的原料又做了宝和祥岩韵延续了岩韵的经典。其他还有孔雀传奇这些产品。
另外，印级传奇也是对历史技艺的挖掘、精研和传承，2016年的简体云印级传奇，主要是总结传承印级产品由“红印”到“01简体云”的核心经典，优化工艺、升级产品配方，精制加工而成。
Lot 13778
2016年 1601宝和祥简体云·印级传奇青饼
规格：1件28片*357g/片
起拍价：RMB2,000
宝和祥印级传奇源于李文华老师对历史技艺的挖掘，优良配方的总结，潜心精研，该产品总结传承印级产品由“红印”到“01简体云”的核心经典，优化工艺、升级产品配方，精制加工而成。简体云·印级传奇以浓强、重实、劲猛的传统勐海味为基准；注重原料的陈化特征，多层次拼配，保证陈化与收藏价值；用头春茶配制，提升纯正、鲜爽、花果香，保证转化后的香气与韵味；加重苦底，聚合甘鲜；蒸压干燥工艺优化，机压加石磨定型，压制紧结，保证转化后茶品的茶气。
Lot13772
2018年 1801宝和祥乌金号圆茶
规格：1件28片*357g/片
起拍价：RMB 3,600
乌金号圆茶，是李文华老师2005年在勐海茶厂首创的一款产品，传承号级茶制作工艺，将其命名为“乌金号”。于2014年、2018年延承经典，升级原料，臻于技艺，再制宝和祥乌金号圆茶。2018年乌金号圆茶，以原生态大树茶茶青为原料，以茶气配伍为上，气合于汤，烟韵溶于水，是为奇者，气韵融合，味香丰满，是越陈越香的典范。汤色橙黄透亮显金圈，滋味浓强丰富，协调性好，韵深厚，花果香、别具野韵的烟草香入汤；茶青多年醇化，气韵融合，陈醇气息明显，润而乌美；余味中，花果香、烟韵、陈韵三者相互交融，陈料拼配突显陈茶韵味。
Lot 13776
2015年 1501宝和祥勐海孔雀青饼
规格：2提14片+1片*357g/片
起拍价：RMB 2,200
李文华老师于2005年在勐海茶厂首创大益勐海孔雀、布朗孔雀等五款孔雀青饼，已成为普洱茶市场的明星产品。在创立宝和祥品牌后，自2014年起推出的多款小产区孔雀系列茶品，以更为精微的选料和更为成熟的拼配技艺再续经典。孔雀传奇勐海孔雀青饼，原料选自勐海茶区，以融合拼配，突出勐海茶区的原料丰富、浓强度高。饼形端正匀称，条索肥壮；香气馥郁，花香蜜香明显，烟草香入汤；汤色金黄透亮；滋味饱满，协调性好，生津迅速，甘韵持久，齿颊留香。
“嘉小茶”：现在时兴的个性化古树纯料，“一山一味”，甚至古树单株，对之前批量生产的唛号茶是一种新的潮流。有人强调纯料，有人还是认为好茶要拼配，有人认为不论纯料还是拼配本身都只是一种方法，只要运用得当都可以做出好茶。对于一个制茶人来说，是否拼配更具有一种挑战性？您对纯料和拼配有什么看法？
李文华老师：
首先梳理一下纯料的概念，什么是纯料？茶叶作为本草植物，由于品种和地理的关系，加上加工技术的因素，与其他中药本草植物类似，有所谓的道地属性，普洱茶而言，这种道地性形成滋味香气茶韵的独特，成所谓的“一山一味”，就是大家常说的纯料。细述而言，茶青由于产区、地域（山头、微产区)、茶树品种、季节、工艺等要数相对纯粹，制作的茶青外形內质相对纯一（纯正一致）、有风格特征辨识度，进而制作的的茶品可以称之为纯料茶或纯料茶品。由于这些要数的选取可宽可窄，可见纯料是相对的，细可至单株采制茶品，粗可至茶山寨子，大而可为产区。
纯料茶，主要突出产区、山头和品种特征，有明显的滋味香气或韵味的辨识度，为的是追求普洱茶的道地风格特征，即山场气韵。纯料茶的要求与审美，在于“纯”的尺度的选择，尺度大、要数多的纯料，也需要拼配的理念和技艺，尺度圆融，要数细化精粹，方能更好的。比如曼松和倚邦两款茶就是如此。从某种程度上说，纯料是相对的，拼配才是更能展现普洱茶之魅力的手段。
Lot 13788
2018年 1801曼松青饼
规格：1提5片*357g/片
起拍价：RMB20,000
宝和祥曼松青饼，精选曼松核心区树龄最老的片区和品种为原料。具甘润浓长、香韵悠远之美，有甘韵绵长的芽尖(白毫芽叶)，有墨绿紧细森林气韵雄强的状叶，间杂少量鲜爽优雅的“猫耳朵”茶，是三种精妙之美的组合，此三者构成了宝和祥曼松青饼的独特神韵。采用传统全石模压制工艺，茶饼松紧适度，茶叶条索清晰，以保留头春茶以及曼松茶的独特魅力。
蒸制不过度、压制不过紧、松紧适度、便于及时干燥，如此工艺之精细，茶之本气方得以完美保存。全球限量1800饼（一饼一证一编号）。
饼形圆整大气，条索紧细，银毫满布，色泽褐黄光润；松紧适度，饼窝中正，厚度均一；香气清香浓郁，花香明显；滋味浓醇，汤感饱满，水路细腻，暗香涌动，留存持久，韵味悠远。可总结为：“甘爽浓长、香韵悠远、精气神聚、上品得神”。
Lot 13789
2020年 2001倚邦青饼
规格：1提7片+1片*357g/片
起拍价：RMB5,000
倚邦是古六大茶山之首，贡茶之源。“古六大茶山”之中，倚邦古茶山海拔最高、差异最大。倚邦高海拔、沟壑纵横的特点形成了其独特的山野韵味与香气。倚邦茶的品种主要有中小叶种和大叶种，大、中小叶多品种茶树的茶青表现出独特的香气特征，以花香为主的多层次复合茶香，香艳中有着山野的旷朗，浓郁优雅，倚邦群体种茶树形成了自然的拼配层次。倚邦青饼精选2019-2020年倚邦大树春茶，多层次茶青，精制拼配，传统工艺加工而成。
倚邦青饼花香蜜韵，茶汤绿黄明亮，汤感稠厚饱满，鲜甜爽口，苦涩协调，苦中带甜，入口细腻柔甜，幽香高扬，韵味深；中段茶汤润滑，宽阔且层次丰富，甜润稠厚，冷杯后有淡淡糯香，回甘快且持久，茶气强劲且暖意绵绵；尾水甜韵悠远，山野韵味深长，值得珍藏品饮。
再说拼配的概念：拼，多个原料的匀堆动作，为拼。通过匀堆技术动作，使多个原料混匀成待制产品，有人工，或匀堆机实现。配，为配方，依据组方原则，由试小样、审评而形成，配方是产品的灵魂。拼配有技术、标准、经验以及艺术多个维度，茶有商品茶、品饮茶、品鉴茶、以及嗜好茶，多档次，好的拼配作品，需拼配师的综合能力、艺术素养加上天赋。
配方茶，就如同烹调一道菜肴，用不同嫩度、不同部位的材料合理拼配而成。拼配，考虑茶号、体形、味性，和味、调香、协韵，得到有魅力的茶品。
从历史上说，普洱茶过去经茶马古道行销供给四方，有销东南亚为主的侨销圆茶，有藏销的紧茶（蘑菇型紧压茶），还有内销的沱茶、散茶等茶品，由于加工、运销周期长，因为原料季节、消费者需求、加工工艺等原因，传统普洱茶多为拼配茶。号级时代，压制茶结构上，多采用三口料的方案，尖子茶，采用春尖芽茶，盖茶多用春茶的紧结黑条春茶，里茶（底茶）用粗老一些的茶叶配伍，有些里茶还会有适度发酵。
印级茶时期，原料定级逐步标准化，由尖子、盖茶、里茶的商户标准，规范统一成甲乙丙级别，普洱茶产品的拼配也开始以甲、乙、丙定级确定拼配方案。70年中期后，普洱茶因出口贸易需求，原料定级细化，甲乙丙方案转化到了五级十等制，以及十级制（还有增加的特级、级外等），普洱茶进入唛号茶时代，拼配以原料等级为基础，进一步细化了原料等级和拼配方案，产生了一系列以级别为标准的拼配茶，如7542、7572、7581、7663等沿用至今的唛号产品。拼配以“扬长避短，显优隐次，高低平衡，标准稳定”为指针。一路走来普洱茶多是拼配。
简要来说普洱茶拼配的要素有四：一、工艺与风味特征；二、普洱茶茶青产区；三、质量等级；四、存储陈化。可能第四点需要解释一下，多年份茶青的拼配，也是普洱茶拼配的关键，滋味、香气、口感、韵味是拼配的基础外，层次感、汤感、溶出稳定、变化节律、茶气成了更重要的因素。
而拼配的目的一是为收藏、越陈越香的要求。茶青嫩度、成熟度的合理搭配，使茶品内含物质丰富，不同茶区茶叶气性、活性的搭配，支撑着滋味香气转化的浓厚和馥郁，它们是普洱茶陈化越陈越香的基础。二是为普洱茶的审美，口感丰富的要求，云南大叶种茶多酚、生物碱含量高，苦重涩强，刺激性高，需要拼配，以达成口感、滋味、香气的舒适和优雅。三是通过配方，奠定收藏越陈越香的基础，丰富普洱茶的美学，形成稳定的延续产品。四是为达到滋味浓强、口感饱满、香气馥郁、气韵生动深远。
在制作宝和祥的飞龙号时，基本上是贯穿“越陈越香、收藏价值，气韵生动、茶气拼配，君臣佐使理念”。
Lot 13781
2012年 201茶王青饼
规格：1提7片+1片*357g/片
起拍价：RMB2,000
“嘉小茶”：非常感谢您细致深入地分享了对纯料和拼配的理解，从历史、原料、工艺、拼配要数、拼配目的、产品多个方面系统梳理，我想本期采访对很多茶友都大有裨益。希望之后还有机会请您还能跟大家分享对各山各味的详解以及您对熟茶制作心得等大家关心的内容。祝愿宝和祥越来越好！
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